식중독을 예방하는 주방 위생 관리 방법

6월부터는 기온이 크게 오르면서 먹고 마시는 것에 각별히 주의해야 한다. 
덥고 습한 날씨가 되면 균이 번식하기 쉽고 음식이 상하기 쉽다.
기생충·바이러스·세균 등 해로운 물질이 빨리 증식해 소화기에 크고 작은 감염성 질환을 유발하기도 한다.
주방 관리는 식품 안전의 핵심이다. 
다양한 조리 도구를 이용해 요리하고 갖가지 식재료를 다루며 식품을 보관하는 냉장고가 자리한다. 
제대로 관리하지 않으면 건강·안전이 위협받기 쉽다.
조리도구, 식재료, 냉장고등 가족 건강을 지키는 주방 위생 관리 방법에 대해 알아봤다.



조리 도구
주방 위생의 첫걸음은 조리 도구다. 
칼·도마·프라이팬·냄비 등은 가정이나 식당에서 항상 사용하는 물품이다. 
세계보건기구(WHO)에 따르면 식중독의 약 25%는 조리 도구에서 균이 옮겨져 발생한 것으로 보고된다. 
가장 중요한 건 교차오염을 막는 것이다. 
교차오염이란 식품과 식품 또는 표면과 표면 사이에서 오염 물질이 이동하는 것을 말한다.
생닭을 다루던 조리 기구 그대로 과일·채소를 손질하다 캄필로박터균에 노출되는 사례가 대표적이다. 
캄필로박터는 닭·칠면조와 같은 가축의 장에 많은 세균이다. 
칼과 도마는 육류, 어류, 과일류 등 재료에 따라 각각 사용하는 것이 바람직하다.
재료에 따라 색깔을 지정해 구분 사용하는 것도 좋은 방법이다. 
예를 들어 육류는 분홍색, 어패류는 파란색, 채소류는 초록색 등으로 구분하면 헷갈리지 않아서 좋다.
칼은 끓는 물에 칼날만 담근 후 레몬으로 문질러 주기 도마는 소금과 식초로 닦아내고 뜨거운 물에 헹궈 보관한다.
나무 주걱은 깨끗이 세척 후 물기를 닦아내 완전 건조 시키는 것이 좋다.
플라스틱 주걱에 경우 뜨거움 물로 세척하게 되면 환경호르몬이 유발할 수 있으니 주의하도록 한다.
수저는 바닥이 뚫린 수저통을 사용하고 뚜껑이 있는 수저통을 이용해 이물질 유입이 없도록 하며, 뜨거운 물과 함께 치약으로 닦아주거나 끓는 물에 식초 몇 방울을 넣어 삶아준다.

 

 

 

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냉장고
음식물을 보관하는 냉장고가 변기보다 세균이 더 많다고 한다.
음식물들이 오랫동안 보관되고 청소를 제때 해주지 않으면 식중독에 쉽게 노출된다.
앞으로 기온이 더 오를 것을 대비하여 깨끗하고 청결하게 관리하는 방법을 알아본다.
냉장고는 기본적으로 냉장실은 5도, 냉동실은 18도 이하로 유지한다. 
공기 순환이 잘 되고 적정 온도를 유지하려면 냉장고 용량의 70% 이내만 채우고 최소 한 달에 한 번 청소한다. 
청소할 땐 장갑을 끼고 변색되거나 냄새가 나며 유통기한이 지난 식재료부터 폐기한다. 
청소하는 동안 냉장고 안에 있는 식재료는 모두 꺼내 아이스박스나 여분의 냉장고에 얼음·얼음팩과 함께 담아둘 것을 권장한다. 
내부는 세척·소독제를 사용하고 분리할 수 있는 서랍은 꺼내 따뜻한 비눗물로 세척한 뒤 마른 천으로 닦는다. 
다시 식재료를 넣을 땐 재료 간 교차오염이 일어나지 않게 정리한다.
냉동실의 경우 상단엔 냉동 보관하는 조리 식품을 넣고 하단엔 육류·어패류를 보관한다. 
가장 오랫동안 보관할 식품은 냉동실 안쪽에 배치한다. 
냉장실 역시 문 쪽은 온도 변화가 크기 때문에 잘 상하지 않고 금방 먹을 것만 보관한다. 
금방 먹을 육류·어패류는 신선실에 넣는데 어패류는 씻어서 밀폐 용기에 담는다. 
채소·과일은 흙이나 이물질을 제거한 후 신문지가 아닌 밀폐 용기에 넣어 보관한다. 
냉장·냉동 상태에서도 식중독균은 증식이 억제될 뿐 아예 죽는 것은 아니므로 가급적 적당량만 조리한 후 곧바로 먹는 것이 좋다.

 

 

 

식재료
식재료는 신선도 확인이 제일 중요하다.
육류는 선홍색을 띠고 지방의 색은 희고 탄력이 있어야 한다. 
어류는 비늘이 피부에 잘 붙어 있고 특유의 색과 광택이 살아 있어야 신선한 것이다. 
눈은 돌출돼 있고 아가미는 선홍색이며 배 부분을 누르면 탱탱한 게 좋다. 
어류는 내장을 제거하고 흐르는 물로 씻어 물기를 없앤 다음 다른 식품과 접촉하지 않도록 분리해서 냉장·냉동 보관하는 것이 좋다.
달걀은 표면이 까슬까슬하고 광택이 없으며 흔들었을 때 소리가 나지 않으면 된다.
식재료는 신선한 것으로 필요한 만큼만 사고 식기세척기 등 열이 많이 발생하는 기구 주위를 피해 보관해야 한다.
채소는 물기를 제거한 후 밀봉해서, 육류는 다른 식품과 따로 분리해 보관한다. 
생채소와 쌈, 샐러드, 과일류 등 비가열 조리 식품은 육류나 가금류, 알류와 분리해 보관하고 세척을 철저히 한 후 섭취해야 한다.
요즘 식재료를 대용량으로 구매한 다음 소분해 냉동 보관하다가 필요할 때 해동해 먹는 집이 많다. 
그러나 완전하게 해동하지 않으면 조리시간이 길어지는 데다 식품 외부만 익고 내부는 잘 익지 않아 유해 세균이 증식할 수 있다.
냉장 해동할 땐 육즙이 다른 음식에 떨어지는 일이 없도록 하고 안전한 온도를 유지한다. 
냉장 해동하지 않을 땐 차가운 물에 2시간 이내에 해동하고 교차오염이 발생하지 않도록 밀봉하거나 뚜껑을 덮어둔다. 
실온 해동은 해동 시간이 길어져 그 과정에서 세균이 증식할 수 있으므로 피하는 게 좋다.
많은 양을 조리해 차갑게 보관한 음식은 유해 세균을 제거하기 위해 중심부 온도가 74도 이상이 되도록 재가열 해야 한다. 
단순히 데우는 수준이 아니라 보글보글 끓을 정도로 충분히 가열해야 한다.

 

 

여름철 식중독 예방법

-손 깨끗이 씻기
화장실에 다녀온 후, 애완동물을 만지고 난 후, 신체 부위를 만지거나 긁은 경우에는 반드시 손을 씻는다
조리 전, 후 식사 전에는 비누 거품을 충분히 내어 손과 팔, 손가락 사이, 손톱 밑까지 깨끗이 씻도록 한다.

-익히지 않은 생선, 조개 섭취를 주의한다.
여름철에 날 생선과 조개 섭취는 금하고 조리 전 깨끗한 물에 여러 번 세척한 다음 반드시 74℃ 이상에서 1분 이상 가열한 후 섭취하도록 한다. 
여름철에는 물도 오염될 수 있기 때문에 충분히 끓여 마시도록 한다.

-칼과 도마를 구분하여 사용한다.
교차오염을 막기 위해 어패류와 다른 식재료들 간의 칼과 도마를 구분하여 사용하고 사용한 뒤에는 깨끗이 소독하도록 한다.

-음식을 실온에 보관하지 않는다.
식중독균은 실온 상태(10℃~40℃) 일 때 급속히 증식한다. 
따라서 음식을 실온 상태에 보관하지 않고 되도록 냉장 또는 냉동상태에 보관하는 것이 중요하다. 
하지만 저온에서 살아남는 세균도 있기 때문에 되도록이면 요리한 즉시 음식을 먹는 것이 좋다.

-신선하고 질 좋은 식품을 선택하고, 유통기한이 지난 식품은 사용하지 않는다.
산이나 들에서는 버섯이나 과일 등을 함부로 따먹지 않아야 한다.

-어린이, 노약자 등 면역력이 약한 사람들은 식중독으로 심한 설사 증상이 생기면 탈수를 방지하기 위하여 충분한 수분을 섭취해야 한다.